Zajazdy, jako szczególna forma karczem związane z obsługą podróżnych, były pierwowzorem współczesnych hoteli. Najważniejszym zadaniem zajazdu było dać schronienie podróżującym i zabezpieczenie dla koni i wozów. Były to miejsca, w których się jadło, piło i odpoczywało. W Polsce karczmy istniały już w XI wieku, wzmianki o nich odnajdujemy w kronice Galla Anonima. Wynika z nich, że wznoszone były wzdłuż szlaków handlowych, przy brodach, przeprawach rzecznych, przy klasztorach, miejscach pątniczych. Czasem w karczmach obradowały sądy i sprawowali tu swoje obowiązki urzędnicy sądowi. W XIII i XIV stuleciu odbywano w nich również karę szlachecką zwaną załogą. Szlachcic, który nie wywiązał się ze świadczenia, wraz ze swoja służbą i końmi, na swój koszt musiał zamieszkać w karczmie do czasu wywiązania się ze swych zobowiązań. Załoga okazywała się bardzo skuteczna, ponieważ nie tylko ograniczała wolność osobistą, ale pociągała za sobą duże koszty związane z pobytem w gospodzie.

Do XIV stulecia karczma była również miejscem zawierania związków małżeńskich, co spotykało się z wyraźną niechęcią wyższego duchowieństwa. Za ślub zawarty w takim miejscu grożono nawet sankcją w postaci nie uznania małżeństwa. Szczególnie powszechne były karczmy plebańskie. Usytuowane zazwyczaj w pobliżu kościoła, nastawione były na obsługę powracających ze mszy świętej wiernych. Karczmy takie przynosiły spory dochód i należały do uposażenia plebana.

Były też miejscem rozrywki dla całej wsi. Tu zbierano się na tańce, ale i na długie pogawędki. W karczmach zacierały się różnice stanowe. Obok chłopa przy prostej ławie początkowo zasiadał szlachcic, co potwierdzały przysłowia; „W karczmie i chłop w czapce” czy „W karczmie nie masz pana”. Na ziemiach polskich wykształciły się dwa charakterystyczne typy karczem. Na wschód od Wisły dominowała forma architektoniczna przypominająca literę T. Budynek ustawiony był szerokim frontem do drogi. Przez jego środek biegł przejazd do stanu. Po obydwu stronach znajdowały się izby karczemne, gościnne i alkierze. W drugim typie stan był przedłużeniem budynku. Wjeżdżało się do niego przez obszerne podcienie, będące jednocześnie frontem budynku. Karczmy przeważnie były drewniane ze słomianym lub gontowym poszyciem dachu. Od XVIII stulecia wznoszono je z cegły lub tzw. pruskiego muru. Wiele takich budowli można było do niedawna spotkać na Podkarpaciu. Stały w Jaśliskach, Dębowcu, Baligrodzie, Brzozowie, Domaradzu, Szymbarku, Hoczwi, Cergowej, Rogach. Najczęściej były to już budynki murowane, wewnątrz posiadały zajezdną sień, szynk, winiarnię, pokoje gościnne, mieszkalne, komorę i sklep. Prof. Feliks Kiryk w monografii Rymanowa podaje, że w rynku miasteczka znajdował się obszerny zajazd. Miał dużą sień, w której mogło pomieścić się kilkanaście wozów z końmi. Wg miejscowej tradycji, to właśnie tu mieli walczyć z Moskalami konfederaci barscy. Na pograniczu gmin Rymanów i Besko, w miejscowości Sieniawa przy drodze krajowej nr 28, znajduje się osiemnastowieczna, murowana karczma zajezdna. Budynek o wymiarach 21m x 10,5m podzielony był na 3 części: dużą zajezdną sień i dwa pomieszczenia mieszkalne. Bramy wjazdowe zamykane na drewniane rygle. W izbie szynkowej stał murowany kominek, który zimą ogrzewał całe pomieszczenie. Miejsce dla koni wyposażone w żłoby, pozwalało solidnie odpocząć zwierzętom i nabrać sił do dalszej podróży.

Przy ważnych szlakach budowane były austerie-zajazdy, które posiadały zazwyczaj kilka pokoi dla gości. Umeblowanie pomieszczeń było bardzo skromne i składało się przede wszystkim z ław, na których szykowano posłanie na noc, pieców, jodłowych stołów, szaf do przechowywania naczyń. W XIX wieku wyposażenie zajazdów uległo dużym zmianom. Wprowadzono angielskie kuchnie z blachami do gotowania oraz oświetlenie lampami naftowymi. W pokojach pojawiły się podłogi z desek, które zastąpiły gliniane polepy. Rozwój kolei żelaznych sprawił, że szybko zmniejszył się transport towarów i ludzi wozami konnymi, a tym samym spadała z roku na rok liczba woźniców zatrzymujących się na noc w przydrożnych zajazdach. Powoli zaczęły, więc znikać z krajobrazu zajazdy, karczmy, austerie. Dzisiaj możemy oglądać je w polskich skansenach m.in. w Sanoku.

Zygmunt Pelczar